Користь і шкода оливкового масла, як вибрати гарне масло

• Хімічний склад оливкової олії
• Корисні властивості оливкової олії
• Можливо, користь оливкової олії для жителів Росії дещо перебільшена
• Протипоказання і шкоду оливкового масла
• Якість оливкової олії залежить від сорту і способу його одержання
• Як правильно вибрати якісну оливкову олію?

З давніх часів оливкова олія вважається одним з найбільш корисних рослинних олій у світі, його називають ліками від природи, даром богів. Чи так це насправді? Жителі країн, де виробляють цей чарівний продукт харчування і використовують кожен день у своєму раціоні довго зберігають красу, молодість і міцне здоров'я.

Хімічний склад оливкової олії

Оливкова олія виробляється шляхом вичавки подрібненої м'якоті свіжих маслин. У період з листопада по березень відбувається збір і заготовление оливок. Дуже важливо для отримання чистого якісного масла максимально швидко зібрати врожай і переробити його, так як після збору окислення маслин відбувається дуже швидко. При окисленні якість отриманого продукту може погіршуватися. Оливкова олія вищої якості, тобто першого холодного віджиму складається з моно-ненасичених жирних кислот:

• 60-80% від усіх жирних кислот належить олеїнової кислоті, омега 9
• 4-14% лінолевої кислоти, омега 6
• 15% пальмітинової та іншим насиченим жирних кислот (стеатіко, палмітелаіко)
• 0,01-1% омега 3
• 0,0-0,8% арахісової і запашної

Крім того, до складу оливкової олії входить ряд сполук:

• поліфеноли, феноли і фенольні кислоти
• скваленов (попереджають розвиток онкології, особливо раку грудей)
• терпенові спирти
• стероли і сітестерол (є тільки в оливковій олії і вони перешкоджають утворенню холестерину)
• токофероли
• Оливкова олія екстра класу містить вітамін Е, А, D, К.

Тільки масло першого холодного віджиму вважається натуральним, корисним і якісним. Щоб зберегти корисні властивості цього продукту його слід використовувати лише протягом перших місяців після виробництва і його не можна піддавати тепловій обробці, тобто гасити, смажити на ньому. Багато професійні кухарі в усьому світі, звичайно, широко використовують його для підсмажування продуктів, воно більш стійко при смаженні, але при цьому всі корисні властивості навіть 100% високоякісної олії втрачаються. Якщо мова йде про користь і шкоду оливкового масла - то тільки свіже масло першого холодного віджиму для розпарених овочів і холодних страв має властивими йому корисними властивостями.

Корисні властивості оливкової олії

Усі корисні властивості масла визначаються входять до його складу речовинами. Оскільки оливкова в основному складається з ненасичених жирів (олеїнова жирна кислота), при використанні рослинного масла замість тваринних жирів в щоденному раціоні людини, значно знижується рівень поганого холестерину в крові (див. норма холестерину у жінок і чоловіків). А також його помірне вживання служить профілактикою цукрового діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань.

• Вітамін Е, що входить до його складу є високоактивним антиоксидантом, що допомагає організму в боротьбі зі старінням шкіри, покращує ріст волосся і стан нігтів, є профілактикою розвитку онкологічних захворювань.
• Вітаміну А, К, D в комплексі з вітаміном Е сприяють зміцненню тканин, м'язів кишечника, кісткової системи. Тому воно дуже корисно для дітей.
• Феноли, які присутні у складі масла, зміцнюють імунітет і уповільнюють процес старіння.
• Лінолева кислота вельми позитивно впливає на зір, сприяє поліпшенню координації рухів, регенерації тканин, швидкому загоєнню ран, опіків.
• Вчені довели, що олеїнова кислота здатна стимулювати ген, який пригнічує активний ріст ракових клітин, що знижує ризик онкологічних захворювань.
• Оливкова олія дуже добре, практично на 100%, засвоюється організмом людини.

Оливкова олія для травної системи вельми корисно - воно має м'який послаблюючу дію, що дозволяє багатьом людям боротися з запором (див. проносні засоби при запорах, свічки від запору), І гемороєм. Також, володіючи помірним заживляющим властивістю, позитивно впливає на шлунок, сприяючи пом'якшенню гастриту або загоєнню виразки шлунка та дванадцятипалої кишки. При дотриманні дієти з метою зниження ваги, таке масло ідеально підходить для схуднення, замінюючи насичені жири, воно сприяє прискоренню обміну речовин і знижує апетит.

Одна десертна ложка масла, прийнятого вранці натщесерце, допомагає вилікувати гастрит або виразку шлунка на стадії загоєння, у складі комплексної терапії.

Оливкова олія має слабким жовчогінну дію, тому воно корисно для профілактики порушень функцій жовчовивідних шляхів. Його вживання сприяє нормалізації артеріального тиску у гіпертоніків, тому багато кошти від тиску виробляються з листя оливи. У народній медицині масло з оливок використовують при болях у спині, якщо додати його в розплавлений віск, і наносити на болючі місця (див. мазі від болю в спині).

Користь оливкової олії для вагітних жінок і дітей також незаперечна. Під час вагітності для ідеального росту плода, його нервової та кісткової системи, мозку малюка дуже потрібні жирні кислоти. Крім того, жирні кислоти олії з оливок схожі на жири материнського молока (8% лінолевої кислоти) і при переведенні грудничка на загальний стіл і дорослу їжу потрібно обов'язково додавати його в пюре, каші. Однією з причин різних шкірних захворювань у малюків є дефіцит в організмі лінолевої кислоти - вживання оливкової олії може його заповнити.

Також такий продукт дуже корисний для шкіри - воно не викликає алергічних реакцій, легко вбирається, але не забиває пори, надає омолоджуючу дію завдяки вітаміну Е, дуже добре підходить для сухої, запаленої шкіри, допомагає в боротьбі з розтяжками і целюлітом, знімає біль після надмірних фізичних навантажень, сприятливо впливає на волосся, надає їм блиск, запобігає випаданню і утворення лупи, нормалізує стан ламких і тонких нігтів. Однак, в косметичних цілях краще використовувати натуральне оливкове масло, розмішуючи його з кремом, оскільки в косметику додають чи не якісне масло.

Можливо, користь оливкової олії для жителів Росії дещо перебільшена

Росіянину краще вживати гірчичне, лляне й соняшникове масло

Давно відомо, що найкраще засвоюється і приносять більше користі ті продукти, який ростуть в місцевості, де людина народилася, де виросли його предки. У Росії оливкова дерево не виростає, і росіянину більше корисно масло з льону, соняшнику, гірчиці. До того ж оливкова олія практично не містить омега-3 жирів, коли як у лляному, гірчичному і соняшниковій олії їх досить багато, вони корисні і для обміну речовин, і для серцево-судинної системи.

Вітаміні Е в соняшниковій олії більше, ніж в оливковій

Усі без винятку рослинні олії містять вітамін Е (потужний антиоксидант), а також вітаміни А, К і D. Причому, в соняшниковій вітаміну Е більше, ніж в оливковій. Проте користь соняшникової висока за умови, що воно нерафінована, а на прилавках наших супермаркетів воно в основному рафінована. Краще купувати якісне нерафіновану соняшникову олію.

Також важливо, яке оливкова олія ви купуєте, адже його якість і кількість вітамінів залежить від багатьох факторів - від місця походження оливок, технології виробництва, а головне від того, збагатять його штучними добавками, змішають з низькосортним, неякісним маслом чи ні. І вже точно, що дешеве масло з оливок не може бути натуральним, відповідно, воно містить менше вітамінів, ніж рідне не дороге соняшникова.

У нерафінованій соняшниковій олії олеїнової кислоти 45%

Лікарі пояснюють легку засвоюваність оливкової олії тим, що в ньому більше олеїнової кислоти-70%, вона дуже корисна і робить позитивний вплив на метаболізм, однак в соняшниковій нерафінованій її теж велика кількість - близько 45%.

Протипоказання і шкоду оливкового масла

• Самим значний негативний ефект, шкода від оливкової олії може бути при його вживанні людьми з жовчнокам'яної хворобою. Виражену жовчогінну дію оливкової олії небезпечно при наявності каменів у жовчному міхурі, і людям з холециститом слід вживати його з обережністю (не вживати у великих кількостях, натще).
• Росіянам не можна повністю відмовлятися від рідних рослинних масел і краще вживати оливкова олія першого віджиму в сполученні з рідними традиційними нерафінованими оліями - лляним, гірчичним, соняшниковою.
• При зловживанні яким рослинним маслом збільшується навантаження на травну систему і надлишок вживання оливкової олії чреватий розвитком ожиріння, підвищується ризик виникнення цукрового діабету або жирової інфільтрації печінки (див. лікування жирового гепатозу). Тому не слід вживати понад 2 ст. ложок оливкової олії в день.
• Оливкова олія, незважаючи на всі його корисні властивості, дуже висококалорійне - на 100гр. 900 ккал (1 ст. Ложка 120 ккал) це слід враховувати тим, хто сидить на дієті.
• Не залежно від того, яке масло використовується для смаження, якщо ви прагнете вести здоровий спосіб життя, слід відмовитися від смажених продуктів. При смаженні будь-яке олію втрачає свої корисні властивості, утворюються шкідливі канцерогенні речовини і вживання будь смаженої їжі надмірно навантажує всю травну систему.

Якість оливкової олії залежить від сорту і способу його одержання

Від способу промислового виробництва залежить його користь і якість:

Перший холодний віджим - на етикетці це Extra virgin olive oil

Таке масло виробляється зі свіжих оливок без застосування хімічних речовин і теплової обробки, тому всі цілющі властивості його зберігаються. Олія першого холодного віджиму не може коштувати дешево, це найдорожчий спосіб отримання продукту і основним показником його якості є вміст жирних кислот не більше 1%.

Другий холодний віджим - Virgin olive oil

Це масло виходить при другому холодному віджиманні, також без хімікатів, воно значно поступається за якістю, аромату, корисним властивостям продукту першого віджиму.

Хімічна екстракція - це Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil

• Olive oil - це макухове масло, отримане з субстрату (отжимок) із застосуванням гексану, бензину та інших хімічних розчинників, під впливом теплової обробки, тому ні харчової, ні корисної цінності не представляє. Це масло йде на виготовлення майонезу і соусів (причому цю "неапетитну технологію" на етикетках майонезів не пишуть). Для надання більшої цінності виробники додають у нього малий відсоток олії першого і другого віджиму, однак, це майже не впливає на смакові та цілющі властивості.
• Pure olive oil - це таке само не натуральне масло, із застосуванням хімікатів (бензину, куастіческой соди та ін.), ця маркування вказує лише на те, що в такій продукт не додавалося ні рапсове, ні соняшникову олію, і виготовлено воно з субстрату, отогнанного з пульпи після першого або другого віджиму. Також не має корисних властивостей і значно дешевше.
• Pomace oil - це також хімічна екстракція, на відміну від Olive oil, в нього ніколи не додають якісне масло і використовують тільки в технічних галузях, для виробництва мила, косметики, кремів, бальзамів для волосся, лампового освітлення та ін.

Як правильно вибрати якісну оливкову олію?

За споживанням олії з оливок Росія вже входить в 12 великих його покупців у світі. Сьогодні більшість населення добре інформовані про те, що нерафінована оливкова олія - це продукт здорового харчування, вживання якого позитивно позначається на ШКТ і є профілактикою серцево-судинних захворювань і навіть онкології. Однак, через дорожнечу воно залишається доступним не всім, і існує думка, що краще купувати традиційне соняшникова олія, ніж дешеве низькоякісне і не корисне оливкове.

Не купуйте рафінована оливкова олія

Рафінація - це процес відбілювання, нейтралізації і дезодорації, після такого очищення від корисних властивостей оливкової олії нічого не залишиться, не буде ні запаху, ні кольору, ні смаку, ні користі, тільки можливу шкоду. Якщо, відкривши пляшку, немає інтенсивного натурального аромату оливок - це не якісний продукт.

Дешеві оливкові масла в наших магазинах - суміші рафінованої та нерафінованої

Якісне масло не може бути не дорогим, оливки збираються взимку, вручну, з 1 дерева урожай всього 8 кг, а для виробництва 1 літра олії потрібно 5 кг. оливок. Слід добре читати маркування на етикетці, іноді дуже дрібним шрифтом зазначено, що оливкова олія є сумішшю з іншим і не вказано, в якому співвідношенні - це маркетинговий хід і справжній обман споживача.

Що можна дізнатися з маркування

Зазвичай масло фільтрують перед розливом, але більш цінно нефільтроване. Кислотність також вважається одним з важливих показників якості, чим вона нижча, тим вища якість масла, кислотність визначається вмістом в 100 гр. олеїнової кислоти. Продукт першого віджиму Extra Virgin повинен мати кислотність не вище 0,8%. Оливкова олія вважається лікувальним при кислотності 0,5%.

Якщо на етикетці є позначка BIO або Organic - це означає органічний продукт, який вироблений за суворим вимогам, без використання пестицидів, добрив, ГМО або регуляторів росту. Також може бути і спеціальне маркування PDO, що вказує на те, що оливки вироблені на певній території, і підтверджує, що і збір, і виробництво оливкової олії були в одному місці, тому оливки певного сорту з притаманним їм ароматом і неповторним букетом.

Яке масло найкраще, іспанська, грецька, Італійське?

У світі налічується понад 700 сортів оливок, що виростають від Австралії до Америки, на аромат, колір і смак яких впливає характер грунту, сухість, сонце, камінь, самітність, тиша, кліматичні умови. Найміцнішими, з сильним смаком вважаються грецькі оливки і масло.

Світові лідери-виробники оливкової олії:

• Іспанія - 540000 т / рік, але пропонує всього 20% олії першого холодного віджиму (наприклад, масло Ideal Extra Virgin виробляється в Севільї методом прямого віджиму з особливого сорту оливок і має характерною м'якою гіркуватістю)
• Італія - 420000 т / рік
• Греція - 280000 т / рік, пропонує 80% масла Extra Virgin з оптимальною ціною і кращою якістю
• Туніс - 180000 т / рік
• Туреччина і Сирія - 90000 т / рік
• Марокко і Португалія - 50000 т / рік
• Алжир - 20000 т / рік
• Лівія - 10000 т / рік

Якщо Ви все ж використовуєте олія для смаження, краще купувати італійські рафіновані сорти, оскільки при смаженні на нерафінованій продукти набувають специфічний смак і аромат оливкової олії, а рафінована олія має менш вираженим ароматом, наприклад, Грасия дель Оро або Дель Чекко. Для салатів, звичайно, краще грецьке нерафінована Extra Virgin.

Поради як зберігати і як вибрати гарне оливкове масло

• Чорні стиглі оливки надають йому жовтуватий колір, а незрілі - жовто-зелений відтінок., Запах повинен бути приємний, трав'янисто-фруктовий, по консистенції помірно густим, з невеликим осадом. Якщо масло не однорідне, розшаровується - це суміш з низькосортним.
• Якщо спробувати і потримати його в роті, то мусить відчуватися присмак оливок, пікантність, гірчинка, фруктовий присмак. Якщо відчувається затхлість, дерев'яний присмак або згірклості - це не найкраще оливкова олія, а несвіжий або неякісний продукт.
• На етикетці натурального оливкової олії першого холодного віджиму завжди є 2 підписи Naturel і 100% оливкове масло.
• Не купуйте занадто великий обсяг, масло дуже швидко окислюється, краще купувати його частіше, зберігати в добре закупореній темній скляній пляшці до + 12С, в сухому темному місці.
• Якщо на етикетки написано "без холестерину" - це маркетингові виверти, в оливковій олії немає і бути не може ніякого холестерину.
• Перевірити виробника на сумлінність можна таким чином, поставити пляшку в холодильник, вміст повинна помутніти, а при кімнатній температурі бути прозорим золотисто-жовтого кольору - це хороше масло.